Pressemitteilung der Verbraucherzentrale Sachsen

Hinweise für Pilzsammler

Mit dem Spätsommer beginnt die Saison für Pilzfreunde. Obwohl das ganze Jahr in Feld und Wald Pilze wachsen, gedeihen sie jetzt besonders üppig. Der simpelste, aber auch wichtigste Grundsatz für Pilzsammler ist, nur die Pilze zu ernten, die man sicher als essbar (er)kennt. „Davon sollten nicht mehr gesammelt werden, als kurzfristig verbraucht werden können,“ empfiehlt Dr. Birgit Brendel von der Verbraucherzentrale Sachsen. Sehr kleine, alte oder wurmstichige Exemplare sollte man stehen lassen, damit genügend Pilze reife Sporen bilden und sich vermehren können. Das gleiche gilt für unbekannte, bekanntermaßen giftige und ungenießbare Pilze, die ebenfalls ihre Funktion im Kreislauf der Natur haben.

Die Pilzsuche in unmittelbarer Nähe von Straßen empfiehlt sich nicht, da Autoabgase Schwermetalle enthalten, die Pilze leicht aufnehmen. Zur generellen Minderung des Schwermetallgehaltes sollten die Röhren und Lamellen vor dem Verzehr entfernt werden. Hinsichtlich der Strahlenbelastung besteht laut Bundesamt für Strahlenschutz kein Risiko für die Gesundheit, wenn Wildpilze in üblichen Mengen verwendet werden. Empfohlen werden aus beiden Gründen maximal 250 g pro Woche, ausgenommen Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder, die darauf ganz verzichten sollten.

Pilze sind empfindlich gegen Licht, Wärme und Druck. Man transportiert sie daher in einem luftigen Gefäß nach Hause und keinesfalls in einem Plastebeutel, sie „schwitzen“ sonst, beginnen zu faulen oder bekommen Druckstellen. Edle Pilzsorten sollte man nur trocken putzen, sie bleiben dadurch besonders aromatisch. Generell sollten Pilze unter fließendem Wasser abgebürstet werden, denn wenn sie im Wasser liegen, saugen sie sich voll und verlieren Aroma.

„Waldpilze schmecken gebraten besonders köstlich“, meint Dr. Birgit Brendel, Ernährungsreferentin der Verbraucherzentrale Sachsen. „Leicht gebräunt mit eingekochter Flüssigkeit entfalten sie ihr Aroma am besten.“ Salz sollte erst am Ende hinzugefügt werden, die Pilze werden sonst zäh. Wildpilze müssen im Gegensatz zu Zuchtpilzen immer auf 100 ° C erhitzt werden, damit die Eier des Fuchsbandwurmes zuverlässig abgetötet werden.

Bleibt von der Pilzmahlzeit etwas übrig, dann muss der Rest sofort gekühlt werden. Beim späteren Aufwärmen sollte er auf mindestens 70 ° C erhitzt werden. Zu bedenken ist immer, dass Pilze sehr leicht verderben.
Getrocknete Pilze retten ihr Aroma in den Winter. Pilzscheiben lassen sich im 40 ° C heißen Backofen trocknen, oder energiesparender auf einer Schnur an einem warmen Ort. Werden Pilze eingefroren, empfiehlt es sich, sie vorher in Salzwasser zu blanchieren. Tief gefroren werden sie dann direkt in die Pfanne gegeben. Vorheriges Auftauen macht sie matschig.

Interessierte Pilzfreunde können sich in Pilzberatungsstellen fachkundigen Rat holen. Das zu betrachtende Testexemplar muss vorsichtig mit Stiel und Knolle entnommen werden. Hinweise zum Fundort und den umgebenden Baumarten sind für die Bestimmung hilfreich. Adressen von Pilzberatungsstellen kann man bei den Ernährungsberaterinnen der Verbraucherzentrale (Telefon
0180 579 1352 Montag, Mittwoch und Donnerstag 10 – 16 Uhr für 0,12 € pro Minute), bei den Lebensmittel- und Veterinärüberwachungsämtern, bei Gemeindeverwaltungen oder beim BUND erfragen.


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