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Essen außer Haus: Was in Töpfen und auf den Tellern bleibt

Stand:

In der Außer-Haus-Verpflegung werden im Jahr insgesamt rund 1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfälle entsorgt. Das sind etwa 14 Prozent aller Lebensmittelabfälle in Deutschland entstehen. Schätzungsweise 72 Prozent dieser Abfälle gelten als vermeidbar.

Das Wichtigste in Kürze:

  • Was gehört alles zur Außer-Haus-Verpflegung?
  • Viele Ursachen für das Wegwerfen in der Gastronomie
  • Küchen und Kantinen können 30 bis 50 Prozent der Abfälle einsparen
Schmutzige Teller mit Essensresten
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Was gehört alles zur Außer-Haus-Verpflegung?

Zur Außer-Haus-Verpflegung (AHV) gehören sehr vielfältige Anbieter. Sie reichen von Imbissstuben, Lieferdiensten über Kantinen und Mensen bis zu Restaurants, Cafés und Fast-Food-Ketten und der Eventgastronomie. Aber auch die Verpflegung in Flugzeugen, Bahn und Schiff, in Hotels, Pensionen, Jugendherbergen und Campingplätzen gehören dazu wie auch Wirtschaften, Bars, Trinkhallen und Discotheken. Die AHV ist ein stetig wachsender Sektor und der zweitgrößte Lebensmittelnachfrager.

Das Umweltbundesamt hat in einer Studie ermittelt, dass bezogen auf den Pro-Kopf-Lebensmittelverbrauch in der AHV 34 Prozent der eingesetzten Lebensmittel entsorgt werden. Im Privathaushalt werden dagegen 17 Prozent der eingesetzten Lebensmittel weggeworfen. Trotz höherem Grad an Professionalität in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung schneidet dieser Sektor schlechter ab, als die privaten Haushalte. Der ökologische Fußabdruck von Lebensmittelabfällen in der AHV ist groß: Auf dem Weg vom Feld auf den Teller und bei der Zubereitung der Speisen werden viele Ressourcen (Wasser, Energie, Dünger, Pestizide etc.) verbraucht.

Vielfältige Ursachen für Lebensmittelabfälle

Die Ursachen für Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind vielfältig: Mal schmecken die Speisen nicht gut oder die Küche hat zu viel zubereitet, aber nicht daran gedacht, die Überhänge am nächsten Tag weiterzuverarbeiten. Oder Lebensmittel und Speisen standen zu lange außerhalb der Kühlung, so dass sie nicht mehr verwendet werden können.

  • Überproduktion: Es werden zu viele Komponenten und Speisen produziert. Häufig sollen alle Speisen zu jeder Zeit angeboten werden, wie etwa in der Gastronomie oder wegen Sicherheitsdenken, z. B. in Schulen, wo jeder Schüler:innen auch ohne Bestellung ein Mittagessen bekommen soll.
     
  • Ausgabereste finden sich am Ende des Verpflegungstages in den Ausgabebehältern, Theken oder im Buffet. Dies kann auf eine falsche Portionierung bei der Ausgabe zurückgeführt werden. Musterteller und Portionierhilfen sowie Schulungen und Kontrollen können hier Abhilfe schaffen.
     
  • Tellerreste entstehen vor allem wenn die Portionen zu groß sind oder die Speisen nicht den Geschmack und auf Akzeptanz der Gäste treffen. Dann ist Kommunikation mit den Gästen angesagt oder eine Überprüfung von Rezepturen und Zubereitung notwendig. Ein offensives Angebot, die übrig gebliebenen Speisen mitzunehmen, kann Lebensmittelabfälle reduzieren.
     
  • Hygienewissen: In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie werden immer wieder noch verzehrfähige Lebensmittel und Speisen irrtümlich entsorgt. Unsicherheit im Umgang mit Hygieneregeln führen dazu, dass Begriffe, wie z. B. „zum Verzehr geeignet“ und „nachteilig beeinflusst“ häufig sehr streng ausgelegt werden, ohne das tatsächliche Risiko der betreffenden Lebensmittel, Speisen und der Zubereitungsverfahren zu bewerten. Im Zweifelsfall wird dann alles weggeschmissen, obwohl bei richtiger Handhabung ein Teil hätte weiterverarbeitet und verkauft werden können.
     
  • Buffetreste: Rund 20 Prozent der Speisen und Lebensmittel von Buffets werden entsorgt. Besonders warme Speisen oder Salate verlieren schnell ihr appetitliches Aussehen und werden deshalb ausgetauscht. Auch „essbare Deko“ landet meistens unberührt im Müll. Kleinere Buffetgebinde oder zwei kleinere Behälter statt eines großen, können hier Abhilfe schaffen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Bei all you can eat-Buffets sind hohe Tellerreste oft vorprogrammiert. Eine Umstellung auf Zahlung nach Gewicht oder Zahlung für Tellerreste sind Lösungen, für die es allerdings der Akzeptanz der Gäste bedarf.
     
  • Zubereitungsabfälle: Etwa 30 Prozent von den Lebensmitteln landen als Schalen, Gemüsereste, Knochen und Co. im Müll. Ein Großteil davon ist unvermeidlich, ein kleinerer Teil könnte anderweitig z. B. als Geschmacksträger oder Farbgeber in Suppen, Saucen und Pürees verarbeitet werden. Die Weiterverarbeitung von Zubereitungsresten bietet viele Möglichkeiten, wenn das Küchenpersonal über entsprechende Kenntnisse verfügen. Schulungen können das Wissen des Küchenteams erweitern.

Lebensmittelabfälle messen und Verschwendung abstellen

Mit Abfallmessungen und Maßnahmen zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle können erhebliche Umweltvorteile erzielt und auch die Produktionskosten gesenkt werden. Dabei muss beachtet werden, dass der Umfang und die Ursachen der Lebensmittelabfälle in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie von der Art der Zubereitung, dem Einsatz von Fertigzutaten und -gerichten und von der Gäste- und Preisstruktur abhängig ist.

United Against Waste - eine Initiative der Foodbranche - schätzt auf der Basis von 720 Abfallmessungen und -analysen in Küchen und Kantinen sowie Beratungsgesprächen mit Küchen- und Betriebsleitungen das Vermeidungspotenzial von Lebensmittelabfällen in der AHV auf 30 bis 50 Prozent. Tatsächlich konnten in den Pilotbetrieben im ersten Schritt durchschnittlich 25 Prozent der Lebensmittelabfälle eingespart werden. Mit Fortbildungen des Personals, Wiederverwendung, Weitergabe und Mitnahme-Konzepten könnte zusätzlich ein erheblicher Anteil der bisher entsorgten Lebensmittel „gerettet“ werden.